Бальзам для желудка: японские супы

Приятный оригинальный вкус в сочетании с диетической легкостью делают японские супы подходящими как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Множество используемых ингредиентов и разнообразие способов обработки и приготовления продуктов превращает изучение этого традиционного блюда японской кухни в настоящее приключение. Среди множества его вариаций обязательно найдутся рецепты на любой, даже самый взыскательный, вкус. Освоив классические варианты, попробуйте поэкспериментировать с ингредиентами — часто даже небольшое изменение рецептуры дает блюдо с новым интересным вкусом.

Разновидности японских супов

В кухнях народов Северной Европы в качестве жидкого основного блюда принято готовить густые многокомпонентные похлебки, в которых мясо или рыба сочетаются с крупами и овощами. Их даже дополнительно загущали мучной подболткой, добавляли сырые или вареные яйца, считая главным достоинством пищи ее питательность, высокую калорийность.

В основе большинства японских супов — несколько базовых ингредиентов, которые после минимальной обработки помещаются в прозрачный бульон. Иногда сначала выпивают бульон, а потом палочками подбирают кусочки гущи, иногда наоборот — из бульона вылавливают содержимое, запивая его бульоном.

В японской кухне можно выделить несколько разновидностей супов:

1. Простой супчик на каждый день. Иногда для приготовления достаточно залить основу кипятком. Но простота этих блюд условна, т. к. большинство ингредиентов представляют собой заготовки, весьма непростые в изготовлении. Например, суп мисо.
2. Супы Суймоно, рецептура и весь ход приготовления которых узаконены японской кулинарной традицией. Даже употребление таких супов требует определенных церемоний. Готовить их дома весьма хлопотно, зато это блюдо прочно вошло в ресторанные меню.
3. Супы Муши — сложные, на привычном прозрачном бульоне, но с использованием многих и разнообразных компонентов. Иногда их готовят на кремовой основе, довольно необычной для японской кухни. Это также блюдо ресторанной кухни.

Японец начинает день супом, полдничает им, обедает и не забывает завершить им свой легкий ужин. Японцы сразу выставляют все приготовленные блюда на стол, но обычно суп идет в завершающей части трапезы, как и рис.

Рецепты японской кухни: рис, омлет, карри, суши филодельфия, салат, торт, рамен.

Продукты

Из главных ингредиентов японских супов только рыба и морепродукты более менее обычны для европейцев, и то не все, да и способы их обработки довольно оригинальны. Другие продукты вовсе не используются в европейской кухне. Это:

• морские водоросли;
• соевый сыр тофу;
• дайкон;
• побеги бамбука;
• бульонная основа даси (готовится из стружки тунца и ламинарии, степень переработки может быть вплоть до гранулированного порошка, который достаточно развести в воле);
• соевая паста мисо.

Рецепты

Здесь представлены рецепты супов, наиболее популярных в домашней японской кухне, но присутствующие и в ресторанных меню.

Традиционный бульон даси

Этот бульон является основой для многих супов, соусов и нимоно — особого рода блюд японской кухни, которые готовятся на медленном огне. Заготовка для даси делается из комбу (морской капусты — ламинарии) и кацуо-буси — особым образом наструганного полосатого тунца, которого коптят, а затем высушивают.

Даси из разных областей Японии могут отличаться по нюансам обработки комбу и кацуо-буси, виды тунца также могут варьироваться. Кроме того, даси бывает двух типов chiban даси и niban даси

Chiban даси — делается из комбу и лучших частей отборных кацуо-буси (только белое мясо тунца, отличающееся утонченным ароматом). Разбавленный водой даси доводят до кипения, сразу снимают с огня и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю или тонкое полотно. Полученный прозрачный бульон используют для супа Suimono.

Niban даси делают из комбу и кацуо-буси, изготовленного из красного мяса тунца. Бульон кипятят на сильном огне и получают насыщенный мутный бульон, идеально подходящий для супа мисо.

Приготовление бульона даси — азбука японской суповой кулинарии, с освоения которой и надо начинать знакомство с японскими супами.

Японский десерт, который можно приготовить дома: бисквит, панкейки, чизкейк.

Как приготовить вкусный бульон, смотрите на видео:

Ичибан даши (первый бульон)

Именно на основе первого бульона готовят мисо и много других супов.

Чтобы приготовить 4 порции ичибан даши потребуется:

• сушеные водоросли комбу — 15 г;
• стружка тунца бонито — 30 г;
• вода — 1 л.

Приготовление:

1. Отломить примерное необходимое количество комбу, положить в кастрюлю, залить 1 литром воды и дать отмокнуть в течение 20 минут.
2. Поставить кастрюлю с комбу на огонь. Как только в воде появятся пузырьки, сразу снять с огня и вынуть комбу. Воду не выливать!
3. Высыпать в воду стружку тунца бонито.
4. Стружка быстро начинает набухать и опускаться на дно. Когда этот процесс завершится (за 5 — 6 минут), процедите бульон через мелкое сито (можно дополнить и бумажным фильтром для кофеварок). Бульон готов.

Для тех, кто следит за фигурой: японская диета, диетическая шаурма, супы-пюре (кабачковый, из сельдерея, тыквенный).

Нибан даши (второй бульон)

Главный принцип его приготовления — заняться им сразу после приготовления ичибан даши, пока заваренные комбу и сушеный тунец не потеряли пищевую ценность.

Оставшиеся после приготовления комбу и тунца снова заливаем водой (1 л), нагреваем до кипения и варим на маленьком огне 10 минут. После этого надо только процедить полученный «второй» бульон.

Мисо суп

Химический анализ черепков обнаружил присутствие чего-то похожего на мисо в рационе японцев с эпохи Дзёмон (длилась с 13 000 по 300 год до н. э.). Ученые считают, что процесс ферментации, благодаря которой паста из злаков или бобов становится вкуснее, хорошо усваивается и долго не портится, первыми освоили китайцы.

В Японию эта технология пришла вместе (или одновременно) с буддизмом примерно в VI веке. Но именно в Японии этот способ обработки продуктов стал одним из краеугольных камней национальной кухни. Современные кулинары прекрасно осведомлены о том, как изготовить общепризнанный деликатес «Мисо» из сои, риса или любого другого источника углеводов.

Суть ферментативных процессов, благодаря которым и появляется мисо, заключается в использовании кодзи-кин — особых плесневых грибов. Они вырабатывают вещества, которые превращают содержащиеся в базовом продукте крахмал, сахар и даже жир в нечто, более подходящее им в качестве пищи. Но и людям очень понравился получаемый продукт. При этом ферментация может длиться от двух недель до нескольких лет, создавая разные вариации вкусов.

Можно с уверенностью сказать, что японцы используют мисо во всех блюдах. И если в японском кушанье мисо отсутствует, значит, на этот раз повар просто решил обойтись без него, но в следующую готовку, скорее всего, снова его использует — потому-что с мисо все вкуснее.

Ученые подтвердили, что ферментированные продукты очень полезны, обладают противораковыми и даже антирадиационными свойствами. Таков и мисо, и это увеличило его востребованность в Японии, знающей, что такое атомные бомбардировки. А после Хокусимы его популярность и вовсе взлетела до небес.

Но в старых японских семьях обязательно из поколения в поколение передается и свой собственный, семейный рецепт. Поэтому, его еще называют «Вкус мамы» — японский вариант «второго хлеба».

Традиционный рецепт

Если все ингредиенты под рукой, можно приготовить за 20 минут. На 4 порции (стандартного японского объема) вам понадобятся:

• 90 г соевого сыра тофу;
• упаковка сухого даши на 1 л бульона;
• 4 ст. ложки пасты мисо;
• 10 г сухих водорослей нори или вакаме;
• несколько стебельков зеленого лука.

Как приготовить:

1. Нарежьте тофу на сантиметровые кубики. Отдельно порежьте лучок.
2. Растворите даши в воде, доведите до кипения, бросьте в него водоросли и подержите на маленьком нагреве пару минут.
3. Отлейте немного бульона в миску, растворите в нем пасту мисо, вылейте обратно в кастрюлю.
4. Слегка подогрейте бульон и положите в него тофу. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте луком и подайте на стол.

Пищевая ценность блюда:

• калорийность одной порции 373 кКал;
• содержание жира 2 г;
• белки 18 г;
• углеводы 82 г.

Классический рецепт мисо на видео:

Рамен

Имейте в виду, что на его приготовление уйдет не меньше часа. Но дело того стоит.

Количество ингредиентов для 6 порций:

• 0,5 кг свинины (предпочтительно — шейная часть);
• 0,5 кг яичной лапши;
• 150 г куриного красного мяса (голень, окорочек);
• 50 г стружки тунца;
• 300 г неочищенных креветок;
• 2 яйца;
• 100 г зеленого лука;
• 2 средних луковицы;
• 1 средняя морковь;
• 50 г имбиря;
• маленький пучок сельдерея (можно использовать и молодой черешковый);
• 20 г соевого соуса;
• 20 г рафинированного растительного масла.

Приготовление:

1. Нарезаем морковь крупными кружками, разрезаем луковицу на четвертинки и вместе с курицей бросаем в кипящую воду (1 л). Варим, пока морковь не станет мягкой. Бульон процеживаем (это бульон №1), курицу разбираем на волокна.
2. Нарезаем мелко вторую луковицу, имбирь и сельдерей. Свинину обжариваем со всех сторон на масле до образования корочки, кладем в кастрюлю, посыпаем нарезанным луком и прочим, поливаем соевым соусом, заливаем крутым кипятком (2 л) и варим 40 минут на слабом нагреве. Бульон процеживаем (это бульон №2), мясо нарезаем на тонкие пластинки.
3. В 1 л кипящей воды бросаем стружку тунца и креветки, варим при интенсивном кипении 5 — 7 минут, процеживаем бульон (это бульон №3), чистим креветки и обжариваем их на масле.
4. Отвариваем лапшу. Варим яйца. Меленько нарезаем зеленый лук.
5. Соединяем три бульона, вливаем соевый соус до вкуса достаточной солености, доводим до кипения и сразу снимаем с огня. Соединяем в миске все сваренные ингредиенты (можно использовать или удалить вареные морковь и лук — как нравится), смешиваем и раскладываем по тарелкам, заливаем соединенным бульоном и подаем на стол.

Диетические показатели для одной порции:

• калорийность — 773 кКал;
• белки — 47.8 г;
• жиры — 35.5 г;
• углеводы -63.2 г.

Приготовление шикарного рамена на видео:

Том-ям

Все любители жаркого зимнего отдыха в Таиланде знают это тайское блюдо. Японцы адаптировали его под свой вкус. И для европейцев он больше подходит, чем тайский оригинал.

Возьмите для трех порций:

• 2 л куриного бульона;
• 300 г больших креветок (королевских или тигровых);
• 200 г шампиньонов;
• 1 лайм (в крайнем случае — обычный лимон, но тогда позеленее, менее спелый);
• 100 г кокосового молока;
• 40 г оригинальной пасты том-ям;
• 40 г японского или тайского рыбного соуса;
• 40 г свежего имбиря;
• несколько помидор черри;
• пучок кинзы;
• несколько стебельков лемонграсса и листиков каффир-лайма;
• по ½ ч. л. соли и сахара.

Как это делается:

1. Нарезать лемонграсс, каффир-лайм, имбирь, кинзу и перец чили (если решились на него), бросить в кипящий бульон., проварить на небольшом огне 15 минут, убрать с огня и добавить пасту том-ям. Для первого раза положите половину пасты (15 — 20 г) и попробуйте на остроту, если терпимо — добавьте еще немного и снова попробуйте. Подержите на слабом огне 5 минут, помешивая.
2. Нарезать грибы (на четвертинки), очистить креветки (головы оставляем). Отправляем все в слабо кипящий бульон, вливаем соленый рыбный соус, сок лайма, перемешиваем, добавляем по чуть-чуть соль и сахар, пробуем. От соли можно совсем отказаться (она есть в рыбном соусе и пасте), но сахар нужен обязательно. На этом же этапе отважные кулинары добавляют перец чили.
3. Добавить половину кокосового молока, попробовать. Задача этого продукта — скомпенсировать остроту других ингредиентов (пасты и перца). Очень важно добиться гармоничного сочетания остроты и мягкости, чтобы десертный кокосовый вкус не заглушил пряную остроту. Если гармония достигнута, лучше дозу кокосового молока уменьшить.
4. Нарезать черри на четвертинки, бросить в суп и выключить нагрев. Можно добавить кусочки вареной куриной грудки (на ней можно предварительно и сварить бульон). Суп должен постоять под крышкой 10 минут и можно подавать на стол.

Пищевая ценность 1 порции:

• калорийность — 533.7 кКал;
• белки — 75.6 г;
• жиры — 20.5 г;
• углеводы — 11.7 г.

Как приготовить суп Том ям, узнаете из видео:

Лососевый суп

Это забег на длинную дистанцию — вам потребуется 2 часа.

Набор продуктов на 6 порций:

• 1 большой или 2 маленьких почищенных лосося (без головы, чешуи и внутренностей), общим весом 1 — 1, 2 кг;
• 1 л жирного молока;
• 0, 5 л жирных сливок;
• 50 г сливочного масла;
• 250 г картофеля;
• 250 г моркови;
• большая луковица;
• большой пучок укропа (40 — 50 г);
• 50 г черствого черного хлеба;
• 40 мл пищевого лимонного масла;
• 40 мл пищевого укропного масла;
• лавровый лист, перец чили, соль — по вкусу и с осторожностью.

Приготовление:

1. Разделайте лосося на филе и кости. По весу должно получиться примерно поровну.
2. Нарежьте картофель, морковь и лук на маленькие кубики, разогрейте отвар и положите в него овощи. Пусть закипит и варится при слабом кипении 10 минут.
3. Нарежьте рыбу, положите в кипящий отвар, проварите 2 — 3 минуты и выключайте нагрев.
4. Разлейте по тарелкам, сверху положите черный хлеб, капните на него лимонным и укропным маслом, сверху посыпьте укропом и дайте постоять пару минут.

Пищевая ценность:

• калорийность — 703 кКал;
• белки — 29.2 г;
• жиры — 53.3 г;
• углеводы — 26.2 г.

Готовьте лососевый суп как на видео и радуйте своих родных:

Тануки

Время приготовления (хронометраж опытного повара): 1 час 10 минут.

Для четырех порций потребуется:

• 0,5 кг твердого сыра (можно разных сортов);
• 200 г куриного филе (без кожи);
• 100 г бекона;
• 1 болгарский перец (возьмите желтый или красный — вполне японские цвета);
• 1 средняя луковица;
• 1 черешок сельдерея;
• 1 средняя морковь;
• по маленькому пучку укропа и петрушки;
• 3 зубчика чеснока;
• 100 мл сливок;
• 70 мл кокосового молока;
• 1 — 2 ст. ложки оливкового масла;
• веточка мяты, пара листиков лаврушки.

Технология:

1. Куриное филе залить холодной водой и поставить на плиту. Добавить лавровый лист и варить до готовности. Уменьшить нагрев. Филе порезать и положить обратно в бульон.
2. Нарезать сыр, закинуть в бульон, помешивать, пока не растворится.
3. Добавить в бульон кокосовое молоко и сливки, веточку мяты. Через минуту хорошо бы попробовать и отметить, как изменился вкус — потом можно корректировать количество мяты и время ее пребывания в бульоне.
4. Перец, морковь, сельдерей, лук измельчить ножом и на терке, быстро обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанную зелень и чеснок, перемешать и уменьшить нагрев. Через 5 минут влить 1 столовую ложку кокосового молока, посолить, поперчить, перемешать, через 2 минуты переложить в бульон.
5. Проварить бульон на медленном огне 5 минут, помешивая. Попробовать, добавить соль , перец — если захочется. Убрать нагрев, перемешать и сразу разливать по тарелкам.
6. Приятная добавка: обжарьте кубики белого хлеба на сливочном масле и подайте на блюдечках к каждой тарелке тануки.

Как есть японские супы?

Японские супы едят с некоторыми церемониями.

Если суп с лапшой, то миску поднимают на уровень груди, выпивают бульон и палочками съедают гущу. Если к супу подали керамическую ложку, то лучше воспользоваться ею и обойтись без палочек.

Если суп подан в чашке, накрытой крышкой, то, съев содержимое, снова закройте чашку крышкой, ложку или палочки положите обратно на подставку.

Заключение

Из сотен рецептов японских супов здесь приведены лишь несколько. Их можно использовать как базовые и экспериментировать с этими кулинарными идеями, создавая свои варианты.