Японская

Японская кухня выгодно отличается от других мировых кухонь. Основное отличие в том, что азиаты привыкли тщательно выбирать продукты для блюд, проверять их качество, красиво подавать готовую пищу и элегантно употреблять ее.

Главная задача поваров Японии – сохранить свойства ингредиентов. В Стране восходящего солнца любят готовить блюда из свежей рыбы, белого риса, спелых фруктов. Секрет в том, что продукты перед приготовлением длительно обрабатываются.

Особенности

Практически все блюда японской кухни простые в приготовлении: их делают из ограниченного количества ингредиентов. Во время готовки повара стараются не испортить настоящий вкус продуктов.

Уделяют большое внимание в японской кухне внешнему виду блюда и сервировке стола перед трапезой. Обязательный гарнир – это рис. В рационе также присутствуют в большом количестве морепродукты. Запивают еду японцы сакэ или зеленым чаем.

Японскую кухню формируют ее основные составляющие:

1. Суши. Наиболее популярное во всем мире японское блюдо. Классические суши готовят следующим образом: рис прессуется в форме комочка, сверху выкладывается немного начинки.

   Готовое изделие перевязывается полоской сухих водорослей (нори). Пользуются спросом и суши-роллы. На лист нори выкладывают рис и начинку. Делают форму рулета и разрезают на части.

   Знаменитыми в Японии считаются суши Ураками, а также роллы Филадельфия. Перед приготовлением блюда нори обжигается, так он становится более эластичным. В качестве начинки берут креветки, рыбу, крабов, икру, сыр, яблоко, авокадо. Подают традиционно с васаби, соевым соусом и имбирем.

2. Морепродукты. В Японии едят в большом количестве разнообразные морепродукты: рыбу, водоросли, гребешки, моллюсков, креветок, осьминогов, икру, крабов, кальмаров. Пользуется популярностью нарезка из сырой рыбы.
3. Рис. Любая японская трапеза включает рис. Самые популярные виды риса в стране те, которые во время варки становятся клейкими. Едят рис палочками.
4. Древесные грибы шиитаке. Используют их для приготовления блюд не только в Японии, но также в Китае, Корее, Америке и Европе. Чаще подают шиитаке в сушеном виде.
5. Сакэ. Напиток с небольшим содержанием алкоголя получают методом ферментации риса. Крепость сакэ варьируют от 14 % до 20 %. Его нередко называют «рисовой водкой», но большую схожесть он имеет с пивом по способу изготовления. Процесс брожения напитку обеспечивает плесневелый гриб. Пьют сакэ в холодном или подогретом виде.
6. Рыба фугу. Японцы часто используют рыбу для приготовления блюд. Фугу – невероятно ядовитая. Задача повара – правильно приготовить деликатес. Делать это могут лишь специально обученные и лицензированные повара. Если рыба приготовлена правильно, то человек, съевший ее, ощущает легкую эйфорию. Несмотря на то что подобная трапеза может привести к смерти, в Японии деликатес пользуется большим спросом.

Супы в Японии едят палочками и черпаками: сначала съедают содержимое, а затем выпивают бульон. Интересная особенность культуры приема пищи – это отсутствие порядка съедаемых блюд. Японцы могут сначала выпить чай или саке, затем съесть второе, а после – суп.

Суши

В японской кухне насчитываются десятки разновидностей суши. Это древнее блюдо иногда выглядит не так, как его знают в России. Основное отличие – простота и небольшое количество ингредиентов в составе. В Японии их готовят из морепродуктов и маленьких рыбных кусочков, которые после обработки выкладываются на подушку из риса.

Разновидности японских суши:

• маки (роллы неправильной формы, сделанные при помощи бамбукового коврика);
• нигири (продолговатый рисовый комочек, сформированный руками, с начинкой, васаби и нори);
• инаридзуси (суши с рисом, тофу и специями, обжаренные во фритюре);
• тираси (смесь начинки и риса, напоминает по внешнему виду плов);
• нарэдзуси (рыбу для суши предварительно засаливают, затем выдерживают в деревянной бочке с рисом);
• осидзуси (суши в виде небольших брусочков).

Японские суши — изысканное блюдо, которое подают на специальной доске с васаби, имбирем и нори. Соевый соус используют умеренно, так как он перебивает рыбный вкус. Суши не полностью погружают в него, а лишь обмакивают небольшую часть. Острый васаби выкладывают поверх.

В Японии для суши используют только свежую рыбу. Самые распространенные морепродукты:

• кальмар;
• тунец;
• осьминог;
• лосось;
• креветки;
• хамачи;
• морской еж;
• икра тобико;
• угорь.

Подробности — в этом разделе.

Сашими

Красивое и вкусное японское блюдо – сашими состоит из морепродуктов, крабов и филигранно нарезанной рыбы. В переводе с японского оно означает «проколотое мясо».

Подается на японском редисе в окружении:

• лимона,
• свежего огурца,
• имбиря,
• васаби и соевого соуса.

Для сашими повара чаще берут:

• форель,
• лосося,
• судака,
• окуня,
• треску,
• тунца.

Готовят деликатес также из:

• осьминогов,
• моллюсков,
• говядины,
• курицы.

Особенность сашими – качественная рыба в основе, которая не маринуется и не подвергается специальной обработке.

Для того чтобы его приготовить, необходимо уметь правильно разделывать рыбу и определять высокое качество продукта. Нарезают рыбу для блюда продолговатыми кусочками толщиной до 1 см или тонкими прозрачными слайсами.

В составе сашими не всегда присутствует сырое мясо. Если для него используются кальмары и креветки, то сначала их обжаривают и отваривают. Так же поступают с говядиной и некоторыми видами рыбы. Сашими подают в начале праздничной трапезы.

Супы

Японские супы отличаются низкой калорийностью, насыщенным вкусом и сытностью. Они обрели огромную популярность за пределами Японии. Их готовят во многих ресторанах по всему миру.

Самые популярные виды:

• мисо суп;
• ким чи;
• рамен;
• том ям.

Основной ингредиент для мисо супа создают при помощи ферментации пшеницы, риса и соевых бобов. Готовится он на основе мисопасты. Бульон состоит из лука, морских водорослей и тофу. Ким чи – это острый наваристый суп с говяжьим бульоном и капустой, который обладает специфическим жгучим вкусом.

Красивый и яркий том ям варят на основе рыбного или мясного бульона, с:

• креветками,
• грибами,
• луком,
• специями,
• лаймом,
• кокосовыми сливками.

В нем идеально сочетаются овощи и морепродукты. Более подробно можно узнать тут.

Рамен

Название супа «рамен» в переводе означает «вытягивать лапшу». В него можно добавлять рыбную и мясную начинку, но его основной ингредиент – пшеничная лапша. Бульон для рамена варят из свинины или солений. Лапшу делают из муки, воды, соли и кансуй. Специфический вкус супу придают бульонные основы.

Они бывают трех типов:

1. С мисо-пастой (бульон из ферментированных соевых бобов с насыщенным вкусом).
2. С солью (светлый бульон, который варят на куриных или рыбных костях).
3. С соевым соусом (бульон может быть светлого или темно-коричневого оттенка).

Лапша для рамена готовится специально из водно-щелочного раствора (кансуй), муки, воды и соли.

В качестве начинки для супа используют:

• сваренные всмятку и замаринованные яйца,
• измельченные водоросли,
• побеги бамбука,
• ростки фасоли,
• пасту из белой рыбы или крабовые палочки,
• тушенную свиную грудку.

Особенность рамена – богатый состав и особенный вкус. Более подробно можно узнать здесь.

Салаты

Кухня Японии включает многочисленные салаты из:

• овощей,
• риса,
• креветок,
• рыбы и пикантных специй.

В салаты японцы любят добавлять:

• баклажаны,
• помидоры,
• дайкон,
• репчатый лук,
• сельдерей,
• ягоды,
• корнеплоды,
• а также экзотические растения и цветы.

Например, ростки бамбука, папоротника и молодые листья хризантемы. Заправляют салаты васаби и соевым соусом. Соус придает необычный вкус блюду. Японские салаты едят палочками, а ингредиенты нарезают тонкой соломкой.

Самые популярные блюда:

• кайсо,
• чука,
• хияши вакаме.

Основу для салата чука составляют мелко нарезанные овощи, ветчина и лапша. Заправляется чука кунжутным маслом.

Для приготовления горячего японского салата понадобятся:

• мякоть говядины – 200 г;
• стручковый горох – 50 г;
• крабовые палочки – 3 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• брокколи – 200 г;
• соевый соус – 10 мл;
• проростки бобов – 100 г;
• чеснок, лайм, перец чили, соль, сахар – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. В горячую сковороду наливают растительное масло и обжаривают на нем, измельченный полукольцами, лук.
2. Через 5 минут к луку добавляют говядину, нарезанную небольшими прямоугольными кусочками. Обжаривают все 7 минут.
3. Стручковый горох разрезают на несколько частей. Из перца чили удаляют семена и так же измельчают.
4. Добавляют горох и перец в сковороду вместе с раздавленным зубчиком чеснока.
5. К ингредиентам через 2 минуты отправляют проростки бобов.
6. За минуту до готовности к салату присоединяют крабовые палочки, нарезанные ломтиками. Сдабривают все соевым соусом, солью и сахаром.

Салат выкладывают на тарелку и сбрызгивают соком лайма.

Темпура

Это популярная категория японских блюд. Темпура состоит из:

• овощей (сладкий перец, цветная капуста, спаржа),
• рыбы,
• морепродуктов, приготовленных в кляре.

Их обжаривают до золотистой корочки в кипящем масле. Жарят темпуру на растительном масле в глубокой сковороде. Кляр готовят из холодной воды, куриного яйца и муки.

В качестве сервировки и заправки используют:

• редис-дайкон,
• водоросли,
• соевый соус и васаби.

Морепродукты, рыбу и овощи нарезают ровными кусочками, моют и высушивают. Составляющие для кляра не взбивают, а аккуратно размешивают. Кляр должен напоминать консистенцию жидкой сметаны.

Сукияки

Оригинальное японское блюдо, которое представляет собой тонко нарезанное мясо говядины с грибами, сыром тофу и овощами. Японцы часто готовят сукияки. Его основу составляет мясной и овощной бульон.

Классический рецепт блюда состоит из следующих ингредиентов:

• ломтиков говядины,
• лука-батуна,
• бобовой лапши,
• удона,
• яйца,
• грибов шиитаке и пекинской капусты.

Ингредиенты для сукияки нарезают тонко, так они быстрее приготовятся.

Когда он сварится, в него выкладывают измельченные ингредиенты. Готовится сукияки быстро, поэтому сидящие за столом берут из котла содержимое, обмакивают в соусе и употребляют.

Лапша

Традиционным японским блюдом считается лапша, которую еще называют «вок». Лапшу можно приготовить дома, так как она простая в изготовлении и великолепно сочетается со многими продуктами. Она бывает двух разновидностей: соба и удон.

Лапшу соба готовят из гречневой муки: она темного цвета и тонкой формы. В основе удона – белая пшеничная мука, минеральная вода и соль. Вода придает лапше специфический привкус. Во время приготовления удона не используется яичный белок, поэтому лапша варится дольше, но и хранится тоже долго. Ее особенность – высокая калорийность.

Подается лапша с рыбным или мясным бульоном. Она становится суповой основой, но также употребляется как самостоятельное блюдо. Летом лапшу едят в холодном виде. Продукт отлично сочетается с морепродуктами, овощами, грибами и разными соусами. Японцы предпочитают запивать такую трапезу рисовым вином.

Карри с овощами

Готовят японское блюдо карри — с тушеными овощами, рисом или лапшой на обед или ужин. Это специальная заготовка, которую делают из муки, мясного бульона, жира и специй. Приготовить карри с овощами можно и в домашних условиях.

Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• куриное филе – 300 г;
• морковь – 1 шт.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• картофель – 1 шт.;
• маленькое яблоко – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• вода (или куриный бульон) – 2 стакана;
• японское карри – 1-2 кубика;
• растительное масло – 0,5 ч.л.;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• соевый соус – по вкусу;
• черный молотый перец, соль – по вкусу;
• мед – 0,5 ст.л.

Этапы приготовления:

1. Куриное филе, очищенную морковь и луковицу нарезают на одинаковые по размеру кубики.
2. В глубокой сковороде разогревают растительное масло, обжаривают на нем до золотистого цвета лук.
3. Добавляют к нему курицу и жарят до изменения цвета мяса.
4. Отправляют на сковороду морковь, перемешивают.
5. Вливают к овощам бульон, воду и кипятят.
6. Яблоко очищают, крупно натирают на терке и добавляют к остальным ингредиентам.
7. Вливают мед и тщательно перемешивают.
8. Следом насыпают нарезанный картофель. Готовят 15 минут, уменьшают интенсивность огня.
9. К ингредиентам добавляют карри, предварительно растворив его в небольшой части бульона.
10. Вливают соевый соус и тушат на маленьком огне до загустения.

Подают пикантный карри с рисом. Подробнее читайте здесь.

Рисовый омлет

Омурайсу – это популярный в Японии рисовый омлет. Он состоит из риса, томатного соуса и яиц. В начинку омлета дополнительно кладут морепродукты, мясо, овощи, грибы и другие ингредиенты.

Подают омурайсу двумя способами:

1. В центр готового блюда выкладывается начинка, края заворачиваются, а тарелка переворачивается так, чтобы рис находился под омлетом.
2. Рисовая начинка выкладывается на тарелку, сверху размещается жидкий омлет (перед подачей его надрезают, омлет раскрывается, а жидкая часть покрывает рис).

Для того чтобы приготовить японский омлет на 3 порции, понадобятся:

• яйца – 8 шт.;
• рис – 150 г;
• куриное филе – 250 г;
• луковица – 1 шт.;
• зеленый горошек – 100 г;
• сметана – 4 ст.л.;
• сливочное масло – 40 г;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• соль, перец, кетчуп – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Рис отваривают до готовности.
2. Луковицу очищают и мелко нарезают.
3. Куриное филе промывают и измельчают ножом.
4. В сковороде разогревают растительное масло и обжаривают на нем лук в течение 2 минут.
5. Курицу обжаривают вместе с луком 5 минут.
6. На сковороду к остальным ингредиентам отправляют отварной рис, зеленый горошек и кетчуп. Солят и перчат по вкусу.
7. Перемешивают и снимают с огня.
8. В миске соединяют 2 яйца, 1 ложку сметаны, все солят и перчат.
9. Ингредиенты для омлета взбивают венчиком до однородного состояния.
10. На сковороду со сливочным маслом вливают жидкую массу и слегка перемешивают лопаткой.
11. Готовят омлет 3 минуты. Сверху он должен быть влажным.
12. В центр выкладывают часть рисовой начинки, а края подворачивают к середине.
13. На омлет кладут тарелку и переворачивают.

Подают с кетчупом и зеленым горошком. Подробнее читайте тут.

Десерты

Японская кухня удивляет не только экзотичными блюдами, но и оригинальными десертами. Наиболее популярные сладости, которые готовят в Японии:

• дораяки (два медовых оладья из бисквита, соединенные пастой из бобов);
• йокан (сладость, похожая одновременно на мармелад и пастилу, готовится из агар-агара и красной фасоли);
• печенье с начинкой тайяки в виде рыбки (сладость выпекают в специальных вафельницах, внутрь печенья кладут растопленный шоколад, крем или пасту из бобов);
• моти (сладкие шарики с начинкой, сделанные из рисовой муки);
• дзендзай (японский суп из красной фасоли с рисовыми лепешками, его готовят на сгущенном молоке);
• дайфуку (рисовые лепешки со сладкой начинкой);
• сакурамоти (рисовая лепешка нежного розового цвета с подслащенной пастой из красных бобов, завернутая в маринованный лист сакуры);
• мандзю (пирожки со сладкой начинкой);
• варабимоти (десерт, который напоминает кисель, после застывания его разрезают на кубики и обваливают в панировке из жареных бобов);
• нагамаши (искусное угощение округлой формы с начинкой из фруктов или бобовой пасты).

Японские десерты не только вкусные, но и красивые. Подробности — в этом разделе.

Диета

Эффективная японская диета – популярный и простой способ избавиться от лишних килограммов и сохранить достигнутые результаты. Меню диетического питания состоит из блюд, богатых клетчаткой и белком.

Японцы предпочитают:

• есть рыбу,
• овощи,
• фрукты,
• водоросли,
• рис,
• сыр тофу,
• фасоль и пить зеленый чай.

Стандартная японская диета рассчитана на 7-14 дней, а ее главные принципы заключаются в следующем:

1. Все блюда — низкокалорийные.
2. Порции маленькие.
3. Мало углеводов в рационе.
4. Полное исключение сахара и соли.
5. Основной упор на белковые продукты.
6. Приготовление пищи на пару или отваривание.
7. Питание три раза в день.
8. Отсутствие перекусов между основными приемами пищи.
9. Прием в пищу разрешенных продуктов.

Во время диеты нельзя есть сладкое и мучное, пить алкоголь, но разрешена негазированная минеральная вода или кипяченая. К разрешенным продуктам относят:

• говядину, курицу, рыбу, куриные яйца и нежирный сыр (белок);
• ржаные хлебцы, сухарики (углеводы);
• нерафинированное оливковое масло холодного отжима (жиры);
• несладкие фрукты, овощи (клетчатка);
• нежирный кефир;
• томатный сок без соли;
• зеленый чай;
• натуральный кофе;
• вода.

Более подробно можно узнать здесь.

Заключение

Японская кухня состоит из необычных питательных блюд. Она отличается от других тем, что практически исключает мясо животных. В ее основе:

• морепродукты,
• разные виды рыбы,
• рис,
• лапша,
• овощи,
• фрукты,
• яйца.

Жители Страны восходящего солнца относятся с уважением к культуре приготовления и приема пищи. Продукты для повседневных и праздничных блюд тщательно подбираются, а перед готовкой — длительно обрабатываются.

Несмотря на практически полное отсутствие в рационе говядины, свинины и баранины, рыба, а также курица полностью заменяет их без ущерба для вкуса и качества блюда.