Кебаб

Кекаб – собирательное наименование мясных блюд. К нему традиционно относится шашлык и шаурма. Готовят кебаб разными способами: запекают, жарят в масле, тушат. Используют для рецепта классического мясного восточного блюда баранину, а также свинину, говядину, курицу, иногда рыбу.

Правильный фарш делают без применения мясорубки: мясо обычно нарезают острым ножом и измельчают на мелкие кусочки.

Что это такое?

Кебаб – популярное блюдо на Востоке, в переводе с арабского слово означает «жареное мясо». Вкусный, сытный и ароматный кебаб начали готовить еще во II веке до нашей эры в Турции. Мясо барашка жарили с оливковым маслом на углях.

Существует множество разновидностей кебаба. Классический вариант готовят из смеси говядины и баранины. На юго-востоке Турции кебаб подают с лавашом и закусками, а в фарш во время готовки добавляют острые специи. Чтобы он получился вкусным, берут сочное и свежее мясо – обязательно двух видов.

Лук нарезают кольцами или небольшими кусочками, чеснок пропускают через пресс. Сдабривают фарш черным молотым перцем и специями. Готовое мясо выдерживают два часа в холодильнике.

Традиционно кебаб подают к столу с:

• рисом,
• свежим лавашом,
• салатом,
• жареными или тушеными овощами.

Дополнительно к нему готовят соус. Идеально для блюда из баранины подходит гранатовый «Наршараб».

Шаурма

Арабское блюдо шаурма состоит из лаваша (или питы), который начиняют жаренным мясом баранины, приготовленном на гриле. Внутрь кладут соус, свежие овощи, специи. Шаурма – известный в мире фастфуд. Хрустящая корочка лаваша и сочная мясная начинка никого не оставляют равнодушными.

Блюдо едят руками без столовых приборов. Впервые его приготовили в арабском городе Дамаске. Дамасская шаурма состояла из мяса, завернутого в лаваш. Позже в нее стали добавлять соус, листья салата, маринованный лук.

Для рецепта берут:

• куриное филе – 250 г;
• тонкий лаваш – 100 г;
• кетчуп и майонез – по 50 г;
• помидоры – 1-2 шт.;
• свежую капусту – 150 г;
• огурцы – 1-2 шт.;
• специи и соль – по вкусу;
• растительное масло для жарки – 50 г.

Этапы приготовления:

1. Филе нарезают на кусочки и обжаривают на растительном масле, добавляя по вкусу специи и соль.
2. Капусту шинкуют тонко, а помидоры и огурцы – соломкой.
3. Лист лаваша смазывают соусом из майонеза и кетчупа.
4. Сверху выкладывают филе курицы и овощи.
5. Подворачивают по бокам лаваш и делают рулет, прижимают.
6. Готовую шаурму с двух сторон обжаривают на гриле или сухой сковороде.

Получается сочное блюдо. Подробнее — в этом разделе.

Виды

Разновидностей кебаба множество. В Турции эти мясные блюда, приготовленные на гриле, отличаются нежным вкусом и восхитительным ярким ароматом. Турецкий кебаб выкладывают на большую тарелку, украшают дольками лимона и зеленью. Некоторые виды подают на хлебе или вместе с ним. Популярные виды кебаба:

1. Шашлык. Маринованные куски говядины или баранины, нанизанные на шампуры. Готовят шашлык на открытом огне или углях. Вместе или отдельно от мяса жарят овощи, например, лук и болгарский перец.
2. Адана-кебаб. Ароматный острый шашлык, который готовят из говядины и баранины. Мясо смешивают с различными специями и нанизывают на шампур. Жарят кебаб на углях. Подают традиционно с луком, перцем, помидорами и лепешками.
3. Искандер. Блюдо состоит из нежного шашлыка, сделанного из говядины или баранины. Мясо нарезается тонкими ломтиками и подается на хлебной подушке (пиде). Дополняет его топленое масло и томатный соус. Украшают мясо сладким перцем, помидорами и йогуртом.
4. Донер. Известная турецкая уличная еда. Тонко нарезанное замаринованное мясо баранины или курицы выкладывают на вертикальный гриль. Готовится донер на медленном огне. Мясо срезается во время готовки. Подают его в хлебе или в лаваше на тарелке с рисом, соусом и свежим салатом.
5. Кефте. Фрикадельки из смеси баранины и говядины, приготовленные на гриле. Мясо соединяют со специями, травами, панировочными сухарями, луком. Формируют из него небольшие продолговатые котлеты и обжаривают. Подается кефте с рисом, йогуртом и овощами.
6. Бейти. Популярный турецкий вид шашлыка из говядины или баранины. Мясной фарш смешивают со специями и формируют из него длинные кебабы цилиндрической формы. Готовится бейти на гриле, затем его заворачивают в лепешки, порционно нарезают. Подают с йогуртом и соусом из томатов.
7. Куриный шашлык. Разновидность кебаба, приготовленного из маленьких мясных куриных кусочков. Их нанизывают на вертел и жарят на гриле. Подается шашлык с овощами и рисом.
8. Али Назик. Обжаренные куски говядины или баранины на огне. Аромат и специфический вкус блюду придает соус: йогурт, смешанный со специями и чесноком. Подается с жаренным баклажаном и сладким перцем. Перед подачей кебаб поливают растопленным сливочным маслом.
9. Дурум. Приготовленные на гриле кусочки выкладывают на лаваш, добавляют помидоры, свежий салат и репчатый лук, а затем заворачивают.
10. Сис кебаб. Мясо баранины, говядины или куриное разрезают на средние куски, насаживают на шпажки вместе с баклажанами, помидорами и сладким перцем.
11. Беути. Зажаренное мясо говядины или баранины подают в лаваше с помидорами, рисом, перцем и йогуртом.

О видах кебаба читайте тут.

Как приготовить в домашних условиях?

Не составляет труда приготовить дома самостоятельно мясное блюдо. В восточных странах кебаб жарят на раскаленных углях, но в домашних условиях его готовят на сковороде, в духовке или на гриле. Кебаб, пожаренный дома, будет без дымка, но вкусовые качества блюда приятно удивят.

Для того чтобы приготовить кебаб, понадобится сковорода из чугуна с толстыми стенками или гриль. Когда мясо будет жариться, то приобретет красивый румяный оттенок. Приготовить кебаб можно из замороженного мяса свинины, баранины или говядины. Понадобятся в процессе деревянные шпажки.

Ингредиенты:

• мясо – 800 г;
• свиное сало – 300 г;
• репчатый лук – 3 шт.;
• измельченные кориандр и зира – по 0,5 ч.л.;
• растительное масло для жарки;
• маринованный лук;
• лаваш;
• соль – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Замороженное мясо разморозить естественным способом, а затем промочить его салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. Мясо нарезают кубиками и измельчают в блендере до состояния фарша вместе с салом.
3. К фаршу добавляют измельченный репчатый лук, специи и соль.
4. Замешивают в миске и накрывают мясную смесь пищевой пленкой. Убирают на 2 часа в холодильник.
5. Влажными руками формируют из фарша котлеты вытянутой формы и надевают на шпажки.
6. Выкладывают кебаб на разогретую сковороду-гриль с маслом и обжаривают до золотистой корочки.
7. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне 15 минут.

Рецепты представлены здесь.

Люля-кебаб

Сытное изделие из мяса, которое внешне напоминает сочные румяные колбаски. Первоначально люля-кебаб готовили на железном противне. Но со временем мясо стали измельчать, так оно лучше впитывает аромат приправ, а по вкусу получается нежным и сочным. Классический вариант готовят из мяса баранины с добавлением репчатого лука.

Особенность в том, что лука в фарш кладут много, а также добавляют сало для жирности или курдючий жир. Мясо не принято мариновать. Традиционный рецепт люля-кебаба выглядит так: фарш из баранины с жиром, луком и специями тщательно перемешивают и охлаждают.

Затем из фарша делают толстые колбаски и нанизывают на шампуры. Обжаривают на углях, а после подают с луком, нарезанным кольцами; зеленью и лепешкой. Подробнее читайте тут.

Турецкий

Настоящий турецкий кебаб получается фактурным, румяным и сочным. Для того чтобы его приготовить, берут мясо молодого барашка. Мясо рубят дугообразным ножом без использования мясорубки. Пюреообразный фарш для турецкого кебаба не делают, так как в итоге он получится сухим.

Баранину всегда приправляют ароматными специями: тмином, чесноком, кинзой, зирой и томатной пастой. В Турции любят использовать чабрец, орегано, тимьян и мелко нарезанный лук.

Жарят блюдо на мангале по одной минуте с каждой стороны. В общей сложности ему потребуется 7 минут, чтобы прожарится. Турецкий кебаб выкладывают на тонкий лаваш, а сверху запеченную мякоть баклажана, овощи и зелень. Подробнее — здесь.

Искандер

Популярный вид кебаба, который готовится быстро. Процесс приготовления напоминает шаурму: кусочки баранины или говядины тонко срезают с основного мясного куска, насаженного на гриль.

Искандер можно приготовить и дома. В этом случае мясо нарезается тонкими, почти прозрачными ломтиками. В качестве хлеба для кебаба берут свежую чиабатту или лепешку.

Для домашнего блюда говядину или баранину удобно нарезать, пока она заморожена. Именно так получаются прозрачные и тонкие кусочки. Соус варят из томатной пасты и растопленного сливочного масла. Ингредиенты соединяют, добавляют немного сахара, стакан воды, доводят до кипения на сковороде и томят 5 минут. Более подробно читайте тут.

Донер-кебаб

Вид кебаба, который еще называют «турецкой шаурмой». Донер кебаб – гармоничное сочетание мясной закуски, соуса и свежих овощей. В его основе – тонкая лепешка. Сверху на нее выкладывается много мяса, овощей и соуса.

Готовится просто и быстро. Основные ингредиенты – лаваш, маринованное мясо, помидоры, салат, петрушка и кинза, соус. Мясо замариновывают в специях (паприке, сушеном чесноке, зире, кардамоне, куркуме), растительном масле и соли. Выдерживают 1 час в холодильнике.

Классический соус готовят из натурального йогурта, в который добавляют:

• сок лимона,
• винный уксус,
• чеснок,
• молотый черный перец и кориандр.

Мясо запекают или жарят, нарезают ломтиками, выкладывают на лаваш вместе с овощами, соусом, посыпают зеленью и заворачивают в рулет. Едят донер со сладким чаем. Более подробно можно узнать тут.

Казан-кебаб

Традиционное восточное мясное блюдо. Мясо для казан кебаба сначала жарят, а затем томят в казане. Добавляют к нему картофель, лук и разные приправы.

Казан кебаб – вкусный и сытный обед или ужин, который мужчины любят готовить на мангале или костре. Прежде чем выкладывать мясо в казан, его подготавливают. В общей сложности процесс готовки занимает 3 часа.

Сначала мясо нарезают как для шашлыка, а лук – полукольцами. Добавляют к луку специи, мнут руками до появления сока. Лук отправляют к мясу, перемешивают, вливают немного газированной воды. Миску с мясом накрывают пленкой, сверху прижимают гнетом на 1 час.

Казан разогревают, выкладывают в него мясо с луком без масла. Накрывают плотно крышкой. Самые жирные куски выкладывают снизу, а более постные – по краям и сверху. Томят мясо в казане 1,5 часа. Подробнее читайте здесь.

Казан-кебаб с картошкой

Блюдо состоит из кусочков мяса, протушенного с картофелем, луком и специями. Готовится казан кебаб с картошкой легко, отличается он богатым вкусом.

Ингредиенты:

• говядина – 450 г;
• бараний жир – 45 г;
• картофель – 1 кг;
• помидоры – 2 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• растительное масло – 50 г;
• кинза и укроп – по 2 веточки;
• специи (зира, базилик, кориандр, молотый перец чили) – по 0,5 ч.л.;
• соль – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. В миске смешивают специи.
2. Мясо нарезают крупными кусками и выкладывают в отдельную емкость.
3. Добавляют к мясу часть специй и перемешивают.
4. Лук очищают, нарезают полукольцами, а помидоры – тонкими кружками.
5. Лук и помидоры отправляют к мясу, накрывают пленкой и ставят на 6 часов в холодильник.
6. Картофель очищают и разрезают на две части.
7. В горячий казан с растительным маслом выкладывают жир и вытапливают. Образовавшиеся шкварки вынимают.
8. В казан выкладывают картофель, обжаривают до яркого золотистого цвета. Достают и перекладывают в миску.
9. Обжаривают мясо в том же масле до корочки на сильном огне.
10. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 20 минут.
11. Снимают крышку с казана, перекладывают в него картофель, солят и сдабривают специями. Перемешивают и тушат 10 минут.

Готовый казан кебаб выкладывают на плоскую тарелку и украшают свежей зеленью. Подробнее читайте тут.

В духовке

Вкусное мясное блюдо, запеченное в духовке, получается сочным внутри и ароматным. Для того чтобы приготовить кебаб, понадобятся следующие ингредиенты:

• баранина – 450 г;
• курдючный жир – 100 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• репчатый лук – 2 шт.;
• зира и молотый кориандр – по 0,5 ч. л.;
• укроп и кинза – по 50 г;
• черный перец и соль – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Мясо очищают от лишних жил и пленки, хорошо моют.
2. Измельчают в мясорубке (выбирают для этого крупную сетку). Мясо можно вместе с жиром порубить мелко ножом.
3. Чеснок и лук очищают и мелко нарезают.
4. Добавляют к ним зиру, кориандр, нарезанную мелко кинзу и перемешивают.
5. Смешивают пряности, лук и чеснок с фаршем. Солят и перчат.
6. Вымешивают фарш руками в миске в течение 15 минут и отбивают.
7. Накрывают пленкой и охлаждают 2 часа.
8. Перед формированием кебабов фарш еще раз отбивают.
9. Делают из него удлиненные толстые колбаски и насаживают на шампуры или деревянные палочки. Фарш должен хорошо держаться.
10. Духовку разогревают. Шампуры выкладывают на противень, застеленный фольгой. Запекают 20 минут при t 180 ℃.

Время запекания можно увеличить до 40 минут, в зависимости от особенностей духовки. Более подробно можно узнать тут.

Джаг-кебаб

Турецкое мясное блюдо, родиной которого считается восточная провинция Эрзурум. Название «джаг-кебаб» переводится как «шампур» или «вертел». Джаг-кебаб готовят из баранины.

Нарезанное мясо маринуют:

• с солью,
• репчатым луком,
• молотым черным перцем,
• базиликом и курдючным жиром.

Выдерживают сутки в холодильнике. Затем мясо надевают на вертел, который вешают возле печи. Огонь должен быть сбоку от него. Принцип приготовления джаг-кебаба похож на шаурму, но вертел находится горизонтально.

Куски баранины нанизываются на маленькие шампуры изогнутой формы. Подают мясо к столу с молодым сыром, помидорами, перцем и свежей лепешкой.

Шефтали

Название блюда переводится как «персиковый кебаб». Внешне мясной продукт не напоминает персик. Шефтали состоит из мясного фарша с чесноком, луком, специями и свежей петрушкой. Жарят кебаб в жировой сетке на углях, гриле или в духовке, а подают к столу его с овощами и лепешкой.

В готовом виде блюдо должно быть яркого насыщенного цвета с оттенками красного и нежным на вкус. Жировая сетка защищает продукт от подгорания. Шефтали можно приготовить и самостоятельно.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• мясной фарш – 1 кг;
• курдючий жир – 500 г;
• жировая сетка – 1 шт.;
• репчатый лук – 500 г;
• свежая петрушка – 3 пучка;
• соль и молотый черный перец – по 0,5 ч.л.

Этапы приготовления:

1. Жировую сетку тщательно промывают и замачивают в уксусе (9 %) на полчаса.
2. В миске смешивают рубленый жир, фарш, измельченную петрушку, лук, соль и перец. Перемешивают.
3. Формируют удлиненные котлетки, оборачивают каждую в один слой жировой сетки.
4. Выкладывают их на решетку для гриля и жарят на углях, часто переворачивая.
5. Подают с овощами, соусом, маслинами.

По желанию шефтали с луком томят в казане на углях 10 минут.

Кагит

Кагит — разновидность кебаба, который готовят в бумаге. Рецепт простой: сначала в растительном масле обжаривают измельченную баранину, говядину или свинину с луком. Затем в бумагу для запекания выкладывают картофель с овощами и мясо порционно. Чаще берут для кагита морковь, помидоры и зеленый горох.

Приправляют все специями – тимьяном и перцем. Бумажные свертки с содержимым запекают на противне в духовке 30-40 минут. Есть кагит можно из бумажных лодочек или из тарелки. В Турции его редко готовят в кафе и ресторанах, чаще – дома.

Заключение

Кебаб – популярное блюдо турецкой кухни. В странах Востока существует более ста его разновидностей. Готовят мясное изделие не только на мангале или гриле, но и на сковороде, а также в печи и духовке. Характерные черты кебаба – пряный аромат и насыщенный мясной вкус.

Его подают со свежими овощами, в лаваше, с лепешкой и различными соусами. Процесс подготовки мяса для кебаба может занимать от 3 и более часов, но в результате изделие получится сочным и презентабельным.