Суши

Из всех блюд азиатской кухни самыми первыми в России получили широкое распространение суши. Но, не смотря на то, что они пользуются стабильной популярностью уже более 20 лет, вокруг этого блюда до сих пор ходит много легенд и мифов.

Многие относятся к нему с опаской, уверенные, что в его состав обязательно входит сырая рыба. На самом же деле, рыбная начинка в суши и роллах вовсе не обязательна, да и технология подготовки морепродуктов для нее уже давно претерпела серьезные изменения.

Что это такое?

Суши – это одно из традиционных блюд японской кухни. Выглядит оно, на европейский взгляд, как закуска, но за счет своего состава является достаточно сытным и может заменить собой полноценный обед или ужин.

Суши (или суси, как именуют их ревнители японского языка), выглядят как комочки риса, дополненные ломтиками других продуктов, например:

• соленой рыбы;
• морепродуктов – креветок, кальмаров, крабов, осьминога;
• фруктами – черносливом, маринованными сливами;
• овощами – огурцом, болгарским перцем, томатами;
• водорослями нории.

Также для украшения или начинки рисовых комочков часто используют творожный сыр и икру разных рыб.

Традиционными дополнениями к этому блюду выступают:

• паста из японского хрена васаби,
• маринованный корень имбиря,
• соевый,
• устричный или креветочный соусы.

История происхождения

Блюдо появилось много веков назад в Южной Азии. Тамошние рыбаки применяли вареный рис, смешанный с солью, для консервации рыбы. Ломтики рыбы и морепродуктов пересыпали рисом и солью и помещали под гнет на несколько месяцев. Затем рыбу изымали и использовали в пищу, а рисовые зерна выбрасывали. В Японию этот способ маринования пришел примерно в VII веке и вскоре распространился по всей стране.

Почти одновременно с этим в обиходе японских кулинаров появился рисовый уксус, применение которого позволило сократить процесс обработки рыбы до нескольких дней. Его и сейчас используют при готовке, например, добавляют в рис при варке или поливают им рыбные ломтики.

Спустя еще два столетия технология приготовления блюда сложилась окончательно. Сейчас в ней существует две основных ветки:

1. Кансай — суши с применением сырой рыбы.
2. Эдо — суши с использованием предварительно обработанной рыбы – маринованной или соленой.

Первая разновидность популярна в Японии и других азиатских странах, вторая же более распространена в европейской части мира.

Виды

В азиатских странах готовят около десятка разновидностей суши. Но в наших широтах распространены только три из них:

• нигири – овальные комочки, слепленные из вареного риса, прикрытые пластиком начинки и перевязанные тонкой полоской нории;
• тэмакидзуси – конус из нори, начиненный вареным рисом и дополнительными ингредиентами;
• макидзуси – более известные, как «роллы», цилиндры из риса, нори и начинки.

Роллы

Разновидности ролов:

1. Хосомаки. Рулетик небольшого диаметра из риса с начинкой из одного компонента (например, только пластика красной рыбы или только креветки), обернутый снаружи полоской нории.
2. Футомаки. Крупный рулет из риса, начиненный несколькими ингредиентами, обернутый сверху полоской нори.
3. Урамаки. Широкий рулет, в котором слой риса расположен снаружи, а начинка, обернутая полоской нори, — внутри. Сверху такой ролл может быть украшен стружкой тунца, кунжутом, пластиком рыбы, икрой, либо обжарен в кляре.

Приготовление риса

В магазинах Японии продают готовый рис для домашнего изготовления суши. В России таких полуфабрикатов не найти. Но это не беда, приготовить их можно и самостоятельно.

Для этого потребуется:

• рисовая крупа – 200 граммов;
• уксус рисовый – 5 чайных ложек;
• сахар – 2 чайных ложки;
• соль – 1 чайная ложка.

Крупу промывают, перекладывают в кастрюлю для варки. Затем заливают все чистой водой так, чтобы она покрывала рис примерно на два пальца, накрывают крышкой и ставят на средний огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшают до минимального и оставляют кастрюлю на нем на примерно на 15 минут. За это время крупа полностью впитает воду.

Кастрюлю снимают с огня и оставляют под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы рис хорошенько пропарился. Затем заливают его заправкой из уксуса и специй, перемешивают и оставляют до полного остывания. Как только крупа остынет, можно приступать к формированию роллов. Подробности — в этой статье.

Калифорния

Относится к разновидности Урамаки – рулет, вывернутый рисом наружу. В качестве начинки используют комбинацию из таких ингредиентов:

• полоска свежего огурца;
• васаби;
• крабовое мясо или его имитация;
• авокадо.

Снаружи ролл украшают икрой летучей рыбы, окрашенной в красный цвет, либо обжаренными семенами кунжута. Подробнее читайте тут.

Филадельфия

Рулет Урамаки, кроме риса и нории, включает в себя:

• свежий огурец;
• слабосоленый лосось;
• сливочный сыр «Филадельфия».

В классическом варианте внутренность рулета заполняется сливочным сыром и огурцом, а ломтик рыбы укладывают сверху или оборачивают им ролл. Но допускается и другой способ приготовления – все компоненты начинки закладываются внутрь, а наружный слой риса для украшения обсыпают черным кунжутом. Подробнее читайте тут.

С тунцом

Для приготовления роллов обычно используют мясо тунца, консервированное в масле. Но допускается и применение свежего тунца.

Готовят такие суши в двух вариантах:

• хосомаки – с начинкой только из рыбы;
• футомаки – с начинкой из тунца, сливочного сыра, огурца и иных ингредиентов, по вкусу.

Классическим считается первый вариант. Более подробно можно узнать здесь.

Запеченные

Это блюдо в меню некоторым кафе также называется «роллы-гриль». Для его приготовление используют компоненты, хорошо переносящие нагрев – рыбу, морепродукты.

В целом технология приготовления такова:

• готовят роллы по любимому рецепту;
• разрезают большой рулет, ставят кусочки торцом;
• заливают их сверху густым соусом;
• запекают в духовке или на гриле в течение короткого времени.

Для запекания роллов в духовке, микроволновке или на гриле обычно достаточно 3-5 минут. Готовность блюда определяют по состоянию шапочки из соуса – как только она приобретет золотистый цвет, рулетики можно вынимать из печи и подавать к столу. Такой способ готовки придает суши-маки румяную корочку, и позволяет прогреть блюдо, сделав его более привычным для европейского вкуса. Более подробно можно узнать тут.

С тортильей

Это европейский вариант популярного японского блюда. Для его приготовления не используют рис, а компоненты начинки вместо нори заворачивают в тонкую лепешку из пресного теста – тортилью или лаваш.

Компоненты начинки тоже отличаются от классических. Роллы с тортильей готовят, добавляя в них не только рыбу и морепродукты, но и:

• ветчину;
• вареное или копченое мясо;
• сыр разных сортов (чаще всего мягкий, творожный или плавленый);
• ломтики овощей – томатов, огурца, болгарского перца;
• зелень, листовой салат;
• майонез, сырный соус.

В частности, на основе тортильи готовят популярные «финтесс-роллы». В их начинку входят только овощи, никаких белковых продуктов. Считается, что такие рулетики более полезны для фигуры, чем классический рисовый вариант.

Не смотря на то, что рецепт далек от классики восточной кухни, подается блюдо в соответствии с японскими традициями – нарезанным на небольшие рулетики, в сопровождении имбиря, васаби и жидкого соленого соуса. Есть его следует палочками, как и классически суши. Подробности — в этой статье.

Темаки

Тэмакидзуси в европейских странах обычно называют «темаки». Эти суши тоже относятся к типу рулетов, но готовятся намного проще. Они представляют собой кулек из листа нори, наполненный начинкой.

Обычно, риса в них кладут немного, зато остальных компонентов добавляют с избытком, а сам рожок формируют таким образом, чтобы начинка словно бы вываливалась из него, как из рога изобилия. Темаки получаются достаточно крупными, поэтому едят их без применения палочек, руками. Подробнее читайте здесь.

Урамаки

Урамаки – это «вывернутые» роллы. Их формируют таким образом, чтобы слой риса был снаружи, а начинка, обернутая в лист водорослей, оставалась внутри.

Нередко для декора этого блюда его обваливают в разного рода посыпках:

• стружке тунца;
• икре летучей рыбы, окрашенной в разные цвета;
• икре мойвы;
• семенах кунжута (свежих или обжаренных);
• комбинации посыпок.

Также для декора ролл может быть обернут ломтиком красно рыбы, обжаренного угря или креветкой.

Продукты для таких роллов подбирают аккуратно, необходимо, чтобы их вкус и консистенция не страдали от термообработки. Подробности — в этой статье.

Нигири

Нигиридзуси или нигири – один из наиболее простых в приготовлении вариантов суши. К роллам (маки) его отнести нельзя, у него иная техника изготовления.

Для нигири рис скатывают в плотный комок, слегка сплющивают, придавая ему овальную форму. Затем верхнюю часть комочка смазывают тонким слоем васаби и укладывают поверх ломтик начинки.

Это может быть:

• сырая, маринованная, соленая или копченая рыба;
• креветка;
• крабовое мясо;
• ломтик огурца;
• ломтик фрукта или сухофрукт;
• кусочек сыра.

Иногда нигири обвязывают поперек тонкой лентой из нори, но это не обязательное дополнение. Более подробно можно узнать тут.

Сашими

Данное блюдо не относится к роллам, и даже к суши. Это просто еще один из элементов традиционной японской кухни. Европейцы назвали бы его рыбной нарезкой.

В принципе, сашими как раз ею и является, с одной лишь оговоркой – для нарезки используют исключительно сырое рыбное филе, не прошедшее никакой термической или химической обработки. Подают его, как и суши, в сопровождении васаби и соевого соуса, а также с тонкими ломтиками редьки Дайкон. Подробности — здесь.

Осидзуси

Эта разновидность суши в готовом виде больше похожа на пирожные. Их называют «прессованными суси», поскольку готовятся они как раз методом прессования. В специальную форму укладывают слой риса, затем слой начинки, и сдавливают это все так, чтобы получился плотный прямоугольный брикетик.

Слои риса и начинки могут чередоваться, но это уже, скорее, европейское изобретение. Зато, классическая технология допускает украшение готовых осидзуси слоем икры или ломтиками морепродуктов. Для нарядного вида их иногда дополнительно перевязывают полоской нори или перышком зеленого лука.

Инаридзуси

Этот вид суши не слишком известен в европейской части мира. Зато в Японии он весьма популярен, и даже входит в большинство бенто-ланчей.

Никаких добавок к начинке классический рецепт блюда не предусматривает. Хотя, не исключено, что в европейских кафе можно встретить инаридзуси с рыбой или крабовым мясом. Сам мешочек может быть как открытым с одного края, так и полностью закрытым, наподобие коробочки.

Салат-суши

Есть несколько традиционных видов суси, которые с европейской точки зрения можно назвать салатом. Японцы же называют их «барадзуси» или «тирасидзуси». В переводе это означает «рассыпанные суши». Выглядит блюдо как тарелка суши-риса с рассыпанными поверх него компонентами начинки.

Это могут быть как кусочки сырых морепродуктов, так и ломтики рыбы, прошедшей обработку:

• маринованной;
• обжаренной;
• соленой;
• копченой.

К морепродуктам допускается добавление кусочков овощей, соуса. В классическом варианте блюдо едят палочками, захватывая один из ломтиков начинки и немного риса. В европейских странах его чаще всего перемешивают в процессе еды, что придает дополнительное сходство с салатом. Подробности — тут.

Суши-торт

Это блюдо называют еще «ленивыми суши» или «суши-салатом». Оно не имеет практически никакого отношения к японской кухне, за исключением того, что рис для него готовится по суши-технологии. В остальном это чисто европейское изобретение.

По желанию хозяйки такой «торт» может быть пропитан соусом или приправлен между слоями васаби. Подают его, предварительно охладив и разрезав на порционные кусочки. Рецепт представлены в этой статье.

Заключение

Суши, в любом из своих вариантов, остается достаточно сытным и полезным блюдом. Популярности ему добавляет то, что начинки для рулетиков, конвертиков и конусов можно подбирать на свое усмотрение, комбинируя любимые продукты.