Блюдо под названием Долма или Толма – это часть традиционной кухни многих стран. Каждая народность готовит долму немного разными вариантами, но принцип общий.
Овощи фаршируют смесью из риса, фарша и различными добавками. Иногда делают одну начинку и оборачивают ее в листья.
Из статьи узнаете, как готовить армянскую долму, постную Пасуц долму, также представлены советы и фото.
Содержание
Описание блюда
Голубцы, помидоры, наполненные мясной, овощной или рисовой смесью, популярный среди россиян фаршированный перец, фаршированные кабачки или баклажаны – это все можно назвать разновидностями долмы. Самое большое отличие от классического или азербайджанского способа приготовления будет в том, что в приведенном ниже блюде используется для начинки или спелые помидоры, или хорошая томатная паста.
Не стоит считать, что для долмы обязательно использовать виноградные листья, которыми оборачивают начинку.
В армянском языке изначально не было слова «долма», однако, оно было взято из азербайджанского лексикона, чтобы обозначать блюдо, где начинку заворачивают в листья. В наше время в кухню армян пришли и другие варианты долмы, которые были переняты у соседних тюркских народов.
С момента появления блюда долмой назывались рецепты, когда мясной фарш оборачивали в листья, либо когда фаршем заполняли тыквы, баклажаны, огурцы и перцы. В Армении до сих пор любой фаршированный овощ будет зваться долмой. В Турции долма превращается в сарму – это мясо, которое будет обернуто листьями винограда. Sarma переводиться как «завернутый».
А вот если помидор, перец или баклажан наполняют мясной начинкой, то это будет долма, от слова Dolma – наполненный. Можно заметить, что «долма» и «салма» и звучат очень похоже, и схожи по своему значению.
Именно в Турции ими стали разделять блюда, которые оборачивают и блюда, которые фаршируют. Ниже мы предложим читателям армянский рецепт приготовления долмы.
Популярное блюдо теперь у вас дома: шаурма на сковороде, в духовке, на углях.
Варианты приготовления долмы в виноградных листьях по-армянски с фото
Классическая сарма
Для приготовления классической армянской долмы или сармы в виноградных листьях можно применять как свежие листья, так и консервированные. Так как это далеко не самый популярный продукт, можно пользоваться теми, которые сможете достать.
- виноградные листья
60 шт. - мясной фарш
0.5 кг. - рис
130 гр. - кориандр
1 ч. л. - паприка
1 ч. л. - чеснок
7 зубчиков - лук
2 шт. - мацони
400 м - корица
1 гр.
- калорийность
113 кКал - белки
13 гр. - жиры
5.5 гр. - углеводы
4.2 гр. - пищевые волокна
1 гр.
Как приготовить армянскую долму:
- Тщательно вымойте виноградные листья под холодной водой и аккуратно, по одному, опускайте в кастрюлю с соленой кипящей водой.
- Проварите их около четырех минут, вылейте воду и разложите листья в посуде, наполненной холодной водой.
- Залейте кипящей водой рис, переложите его в одну с мясным фаршем посуду.
- В мясорубке измельчите лук и 4 чесночных зубчика. Тщательно перемешайте их с фаршем и рисом.
- Положите в смесь щепотку кориандра, соль и паприку, размешайте.
- Возьмите лист, положите его на доску и в его центр положите немного начинки.
- Заверните начинку в «конвертик» из виноградного листа. Как следует закрутите, чтобы он не развалился.
- Каждый готовый «конверт» перекладывайте в большую кастрюлю с толстыми стенками. Плотно трамбуйте слои долмы.
- После того, как все будет уложено, уложите сверху долмы гнет, например, большую тяжелую тарелку или крышку.
- Влейте в кастрюлю кипящую воду с солью, но так, чтобы слой жидкости не был выше тарелки.
- На слабом огне тушите долму около 40 минут.
- Пока еда готовится, возьмите чеснок, раздавите его в прессе и добавьте в мацун, не забыв всыпать в него щепоть корцы. Это будет соус для долмы.
Как приготовить соус для шаурмы, читайте в статье; как правильно заворачивать шаверму, узнаете здесь.
Смотрите приготовление армянской долмы на видео:
Пацус — постная долма
Пасус, или постная долма – это еще одно из национальных армянских блюд. Как можно понять по звучанию, слово «Пацус» произошло от «Пас», что с армянского языка будет переводиться как «Пост».
Вам заранее надо замочить бобы или фасоль на ночь или на восемь-десять часов, чтобы они успели размокнуть и быстрее были готовы при приготовлении блюда. Приправы выбирайте, исходя из своих предпочтений. Бобовое блюдо хорошо тем, что подойдет вегетарианцам или постящимся, надолго дав чувство сытости.
- булгур
100 гр. - чечевица
100 гр. - красная фасоль
100 гр. - сухой горох
100 гр. - нут
100 гр. - листья квашенной капусты
12 шт. - карри
0.5 ч. л. - сушеный чеснок
1 ч. л. - молотая паприка
0.5 ч. л. - молотый красный перец
0.5 ч. л.
- калорийность
55 кКал - белки
2 гр. - жиры
3.5 гр. - углеводы
4.2 гр. - пищевые волокна
1.6 гр.
Подробно о том, как готовят блюдо Пасус в Армении:
- Проверьте, чтобы в крупах не было испорченных или плохих зерен.
- Замочите смесь круп на ночь, после варите около полутора часов, пока фасоль не станет мягкой. После удалите воду, добавьте соль и приправы.
- Возьмите капустные листья. Чтобы убрать лишнюю кислоту, можно на пару часов подержать их в воде.
- Расправьте лист, положите в центр пару ложек начинки и заверните ее в капустный «конверт».
- После того, как листья и начинка закончатся, переложите долму в большую толстостенную посуду, желательно, сделанную из чугуна.
- Влейте в посуду бульон, добавьте паприку и около часа держите долму на слабом огне. Готовое блюдо подают в холодном виде, так как оно считается закуской.
Хозяйкам на заметку — рецепты турецкой кухни: виды кебабов (казан кебаб, донер, турецкий кебаб).
Приготовление пасус долмы смотрите на видео:
Советы опытных хозяек
- Лучше всего брать молодые листья винограда. Листья могут быть засоленными, могут быть маринованными. Лучше всего брать светлые и маленькие листья – это самые молодые, которые будет мягче и душистее.
- Если вы взяли маринованный или засоленный вариант, то промойте листья, а после вымочите в кипятке. Свежие можно просто опустить в кипящую воду на пять минут.
- Хорошая долма – пряная долма, поэтому не стоит жалеть сиреневый базилик (реган) и другие пряности. Можно добавить зиру, горошковый перец и базилик.
- Можно сделать сюрприз для гостей, положив в упаковку каждой долмы по горошинке вареного нута.
- Готовность риса говорит о готовности долмы. Как только он сварился – еда готова.
- Если взят бараний фарш, то блюдо надо подавать горячим, чтоб кушанье не потеряло свой вкус и не покрылось слоем застывшего жира.
Рецепты для гурманов: люля кебаб на шампурах, салат шаурма, сырный суп пюре с курицей.
Заключение
Как вы видите, приготовить долму самостоятельно довольно просто. Если нет виноградных листьев, можно всегда взять капустные. Каждый найдет себе вариант по вкусу, даже постящийся или вегетарианец. В армянском блюде долме чудесно сочетается нежный фарш из говядины, вкусная крупа. Кроме того, добавляют необычный аромат кисловатые виноградные листики. Попробуйте сами удивить домашних необычной армянской едой.